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Camporesi e l'Artusi
Piero Camporesi aveva iniziato la sua carriera di studioso come filologo letterario, ma l'incontro con l'opera dell'Artusi ne deviò completamente il percorso intellettuale, facendo sì che il suo sguardo si spostasse dalla 'letterarietà' della letteratura verso gli spazi interstiziali che la letteratura mostrava spesso come testimonianza incidentale. Tale apparente interstizialità era in realtà il centro di uno snodo fecondo e complesso di discipline; tra letteratura e storia, tra antropologia e sociologia, tra folklore e cultura di massa, tra storia del costume e storia della mentalità. L'Artusi ne rappresenta un emblema: normalmente un ricettario di cucina fa fatica a trovare una collocazione di genere. È considerato paraletterario dagli studiosi di letteratura e non giunge a diventare documento per gli storici. La parabola degli studi di Camporesi rientra in pieno in questo apparente paradosso, riuscendo a rendere letterario un testo di cucina (insieme a molti altri testi, in seguito, che non figuravano di norma nel canone della storia letteraria) e fornisce materiale documentario agli storici partendo scandalosamente da un testo letterario. Non a caso in Francia Camporesi viene considerato uno storico, un italianista in Italia, un antropologo nei paesi anglosassoni e un sociologo della letteratura in Giappone. Ma questa apparente confusione trae origine proprio dal suo incontro con l'Artusi e se ne comprenderanno le ragioni ripercorrendo a grandi linee, l'opera del vecchio signore romagnolo, nato a Forlimpopoli, trapiantato a Firenze e che in quella città nel 1891 giunse alla determinazione di pubblicare La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie. Artusi, va ricordato, fu al tempo stesso un letterato di scarso successo che per vivere esercitava la professione di cambiavalute: una Vita di Foscolo e Osservazioni in appendice a trenta lettere di Giuseppe Giusti, furono due sue opere che passarono praticamente inosservate.
Buttata a mare la letteratura ebbe la felice idea di preparare un trattato di cucinaria. Il 1891 fu l'anno di Myricae di Pascoli e dell'enciclica Rerum novarum, promulgata da papa Leone XIII, fu l'anno di nascita del Partito Socialista Italiano e della pubblicazione di “Critica sociale”, quando per la prima volta il proletariato celebrò la Festa del lavoro.
In quegli anni di trapasso da una condizione di crisi degli ultimi decenni dell'Ottocento, con il rialzarsi della curva dei prezzi si ebbe quella ripresa economica che perdurò fino allo scoppio della I guerra mondiale e che trovò in Italia larga e favorevole ripercussione. L'inchiesta Jacini promossa per indagare la condizione agraria italiana notava che “in ben larga misura” si passava dal pane di granturco e di patate a quello di grano (alimento in precedenza raro e prezioso, tanto da essere spesso riservato agli ammalati). La carne, anche se spesso soltanto di coniglio, figurava sempre più spesso sul desco rurale. Il morso della pellagra (“il male della rosa”) si andava attenuando. Tuttavia l'economia, è bene ricordarlo, continua ad essere prevalentemente agricola. L'istruzione è scarsissima, il reddito molto basso e la lingua nazionale veniva intesa e parlata da una piccola minoranza sopraffatta dai molteplici dialetti della penisola. L'Italia risultava divisa in un a ridda di particolarismi regionali, campanilistici e territoriali (con profonde differenze tra campagna e città, tra territori montani e di pianura, culture orali popolari, diversità di unità di peso e misure, scarsa circolazione dei lavoratori e vita ristretta in prevalenza alla dimensione paesana e campagnola. Tullio De Mauro nella Storia linguistica dell'Italia Unita ritiene che la lingua italiana fosse parlata, negli anni dell'unificazione da circa seicentomila persone su venticinque milioni (appena il 2,5% del totale). Si pensi alle diversità di percezione: al toscano Bandi nel 1861 pareva “africanissimo” il dialetto siciliano (Bandi fu un patriota e un giornalista che partecipò alla spedizione dei Mille). Del resto pochi anni prima i fratelli Visconti Venosta, durante un loro viaggio nel Regno borbonico, riferiscono che quando parlavano italiano venivano in genere scambiati per inglesi. I maestri piemontesi e lombardi non riuscivano a comunicare con i loro allievi ancora verso la fine dell'Ottocento e gli emigranti italiani negli Stati Uniti d'America, provenendo da diverse regioni, erano costretti, per parlare tra loro, a ricorrere ad un rozzo gergo anglicizzante che pur conoscevano meglio della lingua nazionale. La legge Coppino per l'istruzione elementare obbligatoria (del resto largamente disattesa) è soltanto del 1879. La Scienza in cucina svolse in modo discreto il civilissimo compito di unire e amalgamare, in cucina prima e poi a livello subconscio nella variegata coscienza popolare, l'eterogenea accozzaglia delle genti che solo nominalmente si dichiaravano italiane. In tempi in cui i mass-media erano ben lungi dal far sentire la loro influenza (soltanto D'Annunzio stava mettendo in pratica le tecniche della manipolazione delle masse), l'opera dell'Artusi entrò silenziosamente e sornionamente in moltissime case di ogni regione italiana. Dice Camporesi che “mai occulta persuasione fu più semplice e umana” e che “mai prodotto in vendita conobbe un livello tanto elevato di buon gusto, cultura, civile divulgazione”. Le varie cucine regionali vi si ritrovarono accortamente dosate e quindi poterono avere, per così dire, un rilancio su base nazionale e al tempo stesso poterono misurarsi e confrontarsi l'un l'altra fino a porre le basi per l'influenzamento reciproco e le successive ibridazioni. Da esse Artusi estrasse ciò che poteva essere un gusto comune (tagliando gli eccessi campanilistici), un punto di approdo per l'italiano medio, tenuto conto anche del potere d'acquisto della famiglia medio-borghese. Il successo editoriale, inizialmente esiguo, seguì una galoppante progressività. Le edizioni si succedettero incalzanti e con tiratura sempre maggiore (283.000 copie conteggiate al giungere della 35a edizione). L'opera definitiva si colloca alla 14a edizione (1910, l'autore morì nel 1911) sempre stampata dal tipografo fiorentino Landi, a completo carico e spese dell'autore che invano aveva cercato di trovare un editore. Successivamente alle stampe del Landi subentrò l'editore Bemporad. Al 1970 (epoca del lavoro di Camporesi) si è giunti alla novantesima ristampa e a 646.000 copie di cui 282.000 vendute dal 1948 a oggi. In questi ulteriori quarant'anni le ristampe sono continuate imperterrite rendendo ormai le 790 ricette artusiane un classico della letteratura italiana. “E così un numero considerevole di italiani si trovarono uniti a tavola mangiando gli stessi piatti e gustando le stesse vivande”, Indubbiamente la diffusione fu tra la borghesia di quei tempi e il suo successo si potrebbe definire classista. (I contadini veneti continuarono a mangiare polenta e i braccianti del Sud olive, fave e pomodori). Ma poi la fetta della torta venne spartita fra un numero sempre maggiore di italiani. “Sarebbe perciò inutile, se non futile e antistorico, accusare Pellegrino Artusi di riformismo borghese: non avrebbe potuto dare a tutti un piatto di minestra, o una ciotola di riso (magari scondito). D'altra parte la sua non era una cucina per mandarini, ma per la classe media: perciò, considerati i tempi, fu sufficientemente innovatore e rivoluzionario”. Basterà per il momento considerare che oggi l'alimentazione da arte sta scadendo ad ancella della tecnica; la chimica sta soppiantando l'«igiene», il cittadino è diventato il consumatore e il surgelato ha sostituito il ritmo ciclico stagionale (millenario). “Il buon gusto” artusiano, una delle sue monadi più caratteristiche oggi sembra definitivamente perduto. “Ma è inutile recriminare: lo storico deve prendere atto di ciò che sta accadendo anche se personalmente non ne condivide le tendenze e non ne apprezza le irrefrenabili spinte collettive. L'importanza dell'Artusi è notevolissima e bisogna riconoscere [e questa è generalmente la più citata delle osservazioni di Camporesi] che la Scienza in cucina ha fatto per l'unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi. I gustemi artusiani, in fatti sono riusciti a creaqre un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani. Ciò, si capisce, anche perché non tutti leggono mentre tutti, al contrario, mangiano; nel caso poi del successo artusiano la cosa è ancor più educativa perché si mangia ciò che prima si è letto, rovesciando la priorità dell'antico «nihil est in intellectu quod non fuerit prius in sensibus» e dimostrando, se occorresse, che la cucinaria è la più antica forma di cultura popolare, per eccellenza orale, anche se di una oralità incoativa”, che si pone cioè come punto di partenza per un discorso in divenire. Nell'Artusi abbondano i riferimenti educativi, i consigli di economia, di igiene e di temperanza. Il testo dell'Artusi si pone idealmente nell'atto di concludere un'epoca che aveva prodotto dall'Umanesimo un'intensa attività di trattatistica cosiddetta del «padre di famiglia», in tempi in cui l'economia e il risparmio erano miti necessariamente vivi e attivi. I più significativi sono naturalmente:
L'etica del risparmio è tipica del resto delle società pre-consumistiche e non opulente. Contemporanea all'Artusi è infatti la ricerca ideale e borghese della «masserizia» e dell'accumulazione del capitale. Si tenga presente che Artusi era di estrazione borghese-mercantile e lui stesso fu accorto banchiere e cambiavalute a Livorno e poi a Firenze e che quindi, inevitabilmente, travasava nel suo La scienza in cucina la sua etica di classe, “riuscendo a costruire (e nello stesso tempo a esprimere) un rituale gastronomico in cui la classe media del tempo riconosceva e identificava la propria coscienza collettiva. Da questa identificazione nasce il valore socio-educativo di un manuale che, come nota Camporesi, non è soltanto un libro di cucina come tanti altri: accanto a Cuore di De Amicis e a Pinocchio di Collodi è uno dei massimi prodotti della società italiana del secondo Ottocento, una di quelle bibbie popolari che il moderatismo sociale italiano ha espresso per la costruzione di un cittadino foggiato secondo i postulati dell'etica borghese, corroborato da uno slancio e da una serietà che la letteratura sociale non riuscirà più a ritrovare; un manuale moderato-riformista lontano dall'illuminato e cristiano egualitarismo manzoniano che predicava negli Inni Sacri: Ogni musa abbia i suoi doni;
Il borghese Artusi accettava invece senza sensi di colpa le diseguaglianze e scriveva: s'intende bene che io in questo scritto parlo alle classi agiate, che i diseredati dalla fortuna sono costretti, loro malgrado, fare di necessità virtù e consolarsi riflettendo che la vita attiva e frugale contribuisce alla robustezza del corpo e alla conservazione della salute. Le cannonate sparate dal generale Bava Beccaris nel 1898 a Milano contro i tumulti popolari della fame e dei derelitti non trovano nessuna eco nella Scienza e le ricette che man mano vengono aggiunte nelle successive edizioni rimangono riservate alle «classi agiate». La Scienza fa tesoro della cucina regionale popolare, ma per appropriarsene e farne fruttare il capitale, senza pagare gli interessi, sulle mense borghesi. “Il conservatorismo cucinario dell'Artusi (che peraltro fu uomo generoso, umanitario e filantropo) è perfettamente coerente con una tradizione vecchia di secoli che riservava fagiani e beccafichi ai ricchi e rape e fagioli ai poveri”. Certo Artusi non si preoccupava troppo delle masse sottoalimentate che pure costituivano uno dei problemi più scottanti della società italiana. La grande inchiesta del senatore Stefano Jacini (1877-84) aveva, pur dal punto di vista di un esponente di spicco della destra storica, ben fotografato la situazione carenziale dell'alimentazione dei ceti subalterni, pur giungendo a volte a conclusioni sconcertanti come quando affermava che “la vita agricola è affatto estranea ai costumi delle classi attualmente dirigenti in Italia… Le campagne. dalla seconda guerra punica in poi, non contarono mai niente nella storia italiana”. Così come è sconcertante la presa di posizione del medico Paolo Mantegazza, divulgatore in Italia delle teorie darwiniane e fondatore della prima cattedra di antropologia (Firenze, 1870) che, nella Enciclopedia igienica popolare. Igiene della cucina (1867), proponeva di diffondere fra le classi lavoratrici più umili l'uso della foglia di coca come fra gli indios del Sudamerica. Nelle pagine dell'Artusi non troviamo mai un momento di attenzione alla cucina e alla fame degli altri, al dramma quotidiano di tanti italiani. E non si pensi che tale atteggiamento fosse la norma tra i trattatisti di cucina del suo tempo, poiché molti tra loro si preoccupavano di migliorare l'igiene alimentare del popolo. Scriveva per esempio Oscar Giacchi – medico igienista e dietista di origine toscana, ma trapiantato nella meno stenterella e umanitaria Milano – scriveva appunto dieci anni prima dell'edizione della Scienza in cucina: Se i braccianti che guadagnano in oggi tanto poco in confronto del costo delle più comuni vettovaglie, e pur tuttavia vogliono fare all'amore e prender moglie, invece di ricorrere alla snervata farina di granturco, all'insipido riso, all'ingrato baccalà, alle fetide sardine, acquistassero tanta pasta e tanto pane con un tocchetto di grasso fresco o di strutto di maiale per aggiungervi un saporito condimento, la lotta della miseria colla fame sarebbe meno atroce e le ferite di quel mostro riuscirebbero meno avvelenate. Artusi non aveva forse troppo spiccato il senso del valore sociale dell'alimentazione e gli mancava anche una filosofia della cucina che andasse oltre l'edonismo dilettantesco e un po' svagato, un po' letterario e un po' astratto, del gentiluomo a riposo che coltiva con intelligente passione l'hobby della bonne chère, del buon cibo insomma. Non a caso, da scapolo solitario qual era dedica la prima edizione (dedica poi sparita nelle successive) “a due de' miei migliori amici dalla candida pelle, Biancani e Sibillione”, i suoi affezionati gatti: tipico atteggiamento psicologico di chi, chiuso in un riserbo garbato e austero, preferisce parlare agli animali piuttosto che ai deludenti uomini: “dedico questo libro a voi che, scevri d'invidia e di rancore, senza annoiarvi mai, mi teneste assidua compagnia… a voi che con la vostra concordia insegnate agli uomini l'amor fraterno”. E nella sua “prefazio” (termine scherzoso mutuato dalla liturgia) non propone elementi diversi per valutare la sua concezione di una «fisiologia del gusto»: “la cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria… Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen”. Una professione, come si vede, di fede cucinaria, ma per nulla trascendentale, anzi piuttosto dimessa e pedestre, con la cucina che prende le forme di una signorinella, graziosa e un po' ritrosa, talvolta anche un po' smorfiosa, se non fosse osservata e quindi stemperata da un tono scanzonato e parodistico. L'unica vibrazione si avverte nella difesa moralistica della propria sobrietà, nella preoccupazione che la sua impeccabile immagine borghese possa essere fraintesa: Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore: protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perché non sono né l'una né l'altra cosa: protesta tipica di un esponente di una società votata al culto del denaro, più che del piacere e perciò desiderosa di apparire sobria e temperante, a posto con la propria coscienza di classe.La filosofia cucinaria di Artusi, secondo gli imperanti canoni positivistici, è completamente interna alla concezione di «scienza della gola» (definizione che prendiamo a prestito da Montaigne), scienza della nutrizione e dell'alimentazione sorretta naturalmente dal buon gusto. Dice Artusi riprendendo antiche lezioni: Due sono le funzioni principali della vita: la nutrizione e la propagazione della specie… a coloro quindi che, rivolgendo la mente a questi due bisogni dell'esistenza, li studiano e suggeriscono norme onde vengano soddisfatti nel miglior modo possibile, per render meno triste la vita stessa, e per giovare all'umanità, sia lecito sperare che questa, pur se non apprezza le loro fatiche, sia almeno prodiga di un benigno compatimento. Una filosofia della cucina, dunque, secondo lo spirito e gli ideali del filantropismo scientistico ottocentesco, ridotta all'ordine fisiologico da u lato e a quello economico dall'altro. In fondo, vi si rappresenta assai bene la struttura della società del suo tempo e il mito dell'ordine borghese. Un severo codice umbertino mitigato da un impasto linguistico toscaneggiante o meglio piccolo-toscano che ha nel venerato Giuseppe Giusti il suo nume tutelare, dalle caratteristiche bonarie, scherzose e accattivanti. Così abilmente confezionato che dopo tanti anni non ha ancora trovato in Italia un valido sostituto. Questa mancanza piuttosto sorprendente in una nazione che ha pur mitizzato la propria cucina è un indice sicuro delle contraddizioni inerenti a una società che non riesce ad esprimere una nuova etica e una nuova tecnica cucinaria, rimasta sostanzialmente ferma al passato, nonostante le apparenze, e largamente ottocentesca. Una valida riprova, se occorresse, dell'estrema lentezza delle trasformazioni di ogni società civile che, senza confessarlo, istintivamente avverte con ribrezzo la vertigine del nuovo e si attacca, a livello inconscio, ai miti (in questo caso ai miti gastronomici) del passato. Può forse sorprendere ma sostanzialmente molti dei nostri piatti fondamentali sono vecchi di secoli, anche se ritoccati dall'inevitabile trascorrere del tempo. La struttura intima dell'uomo, del resto, difficilmente coincide con le macroscopiche strutture economiche, produttive, sociali e politiche in cui non si identifica mai completamente e che, almeno in parte, inconsciamente rigetta, rifugiandosi in una endocucina privata e tradizionalistica, larvatamente sacrale, le cui manipolazioni acquistano il sapore magico del rifiuto dell'esocucina anonima, standardizzata, reclamizzata, dell'industria alimentare. In questi ultimi quarant'anni, in realtà, sono avvenuti tuttavia cambiamenti complessi, forse definitivi che segnando da un lato l'apparente trionfo dell'industria alimentare (e inevitabilmente, come corollario, dell'industria culturale) e dall'altro la definitiva mitizzazione della cucina tradizionale – hanno aperto la strada ad una nuova concezione antropologica dell'alimentazione che resta ancora, tuttavia, ampiamente da indagare, per poter affermare con certezza quali cambiamenti definitivi si siano instaurati al livello dell'immaginario umano, o quantomeno nell'immaginario delle società occidentali. Camporesi in un altro saggio (La grande trasformazione in La terra e la luna) afferma che esotismi, preziosismi, manierismi, trouvailles discutibili, accoppiamenti di pessimo gusto, trionfo del kitsch in tutte le salse, sembrano deliziare il palato di molta gente, suggestionare le fantasie erranti degli italiani. Pensavo, fino a non molto tempo fa, che il bisogno di ricordare, il desiderio d'entrare in comunicazione col passato e di continuare a dialogare con i defunti costituisse la molla profonda degli atti alimentari. Ora non ne sono più tanto sicuro. Direi piuttosto che il bisogno di dimenticare e il desiderio d'allontanarsi e di viaggiare altrove (nello spazio e non più nel tempo) si nascondono sotto la superficie del cibo. Gli italiani, come si sa, sono ridiventati grandi viaggiatori e grandi consumatori di vacanze lontane, La provincializzazione dell'italiano medio, la conoscenza dei paesi diversi e di cucine remote, l'allargarsi dell'orizzonte culturale innervano il nuovo meccanismo delle preferenze alimentari. Sembra però che tutti siano diventati turisti in casa propria, che entrino con frequenza sempre maggiore al ristorante per viaggiare altrove e per dimenticare lo spento focolare della propria cucina. Può sembrare contradditorio (ma appartiene allo stesso meccanismo della mutazione antropologica dell'italiano), che l'innovazione selvaggia coesista con la voglia di passato, col desiderio di recuperare i piatti perduti. Ma quando si tenta di recuperarlo i risultati sono spesso allarmanti per non dire disastrosi, quasi sempre deludenti e deprimenti. La tradizione viene inventata. Dubbia archeologia culinaria, da sprovveduti amatori di piatti «in stile», da ingenui dopolavoristi del passato, da speleologi di caverne alimentari perdute. Oppure si assiste ad una discutibile e maldestra operazione di riciclaggio folklorico, sconcertante nella sua ingenua presunzione. Ad esempio, in un paese nel quale la selvaggina è divenuta pressoché introvabile, può capitare d'imbattersi in delizie da basso impero o in piatti trimalcionici assai improbabili come i «tagliolini alle starne», i «cappelletti al brodo di fagiano», i «passatelli al brodo di pernice», i «garganelli al cinghiale», i «panzerotti al capriolo» o la «polenta con ossibuchi di cervo». Al loro confronto anche il discutibile «carpaccio» (ora anche nella versione afrodisiaca accompagnato da menta, sedano e grana) assurge alla dignità di un classico. Ma c'è di peggio: le tagliatelle al mirtillo o la gramigna con lo sherry. L'invenzione della tradizione, specializzata in falsi d'epoca, scopre il fascino irresistibile dell'ortica ed esibisce una serie di primi piatti mai esistiti come i tortelloni o le tagliatelle all'ortica. Onnipresenti sono poi la rucola, anzi la «ruchetta» (varietà ingentilita di un'erba amara solitamente ignorata dalla tradizione) e il «finocchietto» recuperati, in uno slancio di sofisticata devozione verso le erbe (che un tempo erano) magiche, il cerfoglio, il dragoncello, la santoreggia. Crudités e insalate miste occhieggiano sopra ogni tavola di ristorante (complici dei regimi dietetici, specialmente femminili, dei nostri tempi). Ma torniamo all'Artusi. Il titolo stesso indica che i paradigmi della divulgazione dell'autore di Forlimpopoli sono almeno tre: La scienza in cucina, L'arte di mangiar bene, Manuale pratico per le famiglie. Quindi la scienza con la mediazione dell'arte diventa pratica, individuando quel triangolo culinario fatto di cultura, invenzione, ed esperienza, triangolo i cui vertici sono dati dall'igiene (scienza), buon gusto (arte), economia (pratica). Scienza in cucina rimanda al significato positivistico tipico di un'epoca in cui domina lo scientismo: è il linguaggio della pubblicistica culturale di quegli anni che non si sottrae certo al fascino del positivismo scientifico. L'arte di mangiar bene stempera il rigore scientista e ripropone la cucina come banco di prova per l'invenzione, l'estro, la fantasia, elementi tradizionali della trattatistica culinaria italiana. Manuale pratico per le famiglie invece, inaugura un settore nuovo, esprime una preoccupazione estranea alla culinaria rinascimentale e barocca: la necessità economica e il raziocinio del provvedere con intelligenza al procacciamento degli ingredienti.
Non entreremo qui nella selva di ricette dell'opera se non segnalando qualche elemento che affiora con evidenza nel panorama storico-culturale. Con l'Artusi, ad esempio, assistiamo alla definitiva acquisizione nella culinaria italiana della patata e del pomodoro, i due frutti della terra venuti da lontano e trapiantati in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo. Non tutti forse sanno che tuttavia la diffidenza verso tali novità alimentari durò a lungo, almeno in Italia, ed è soltanto con l'Artusi che se ne può attestare la definitiva e piena integrazione nella culinaria italiana. Il pomodoro, soprattutto, è il nuovo elemento dirompente e rivoluzionario della cucina italiana ottocentesca: a lungo trascurato nella pratica di cucina e visto quasi con sospetto, era rimasto a lungo relegato a trascurabili servizi. Fu proprio dopo l'impresa dei Mille che i pomodori percorsero trionfalmente tutta la penisola dando nuova polpa e sapore all'eclettica ma spersonalizzata cucina romantica, in gran parte tributaria della Francia, e stancamente sopravvissuta senza originalità e fantasia anche dopo la Restaurazione. La salsa di pomodoro invase la penisola e trasformò lo stereotipo del napoletano fino ad allora in auge, da «mangiafoglie» a «mangiamaccheroni». Una rivoluzione antropologica vera e propria, avvenuta in pochi anni e comunque assai recente. Si consideri che ancora nel 1839 nella Cucina casarinola co la lengua napoletana di Ippolito Cavalcanti (appendice dialettale alla Cucina teorico-pratica che è un classico della cucina napoletana) la salsa di pomodoro risulta in realtà una semplice conserva da mettere «n'copp'a lo pesce, n'copp'a la carne, n'copp'a li pulle, n'copp'a l'ova, n'copp'a nzò che può» insomma sopra ogni cosa, si potrebbe dire, tranne che sulla pasta. Le fonti dell'Artusi sono molteplici e a volte imprevedibili e sono comunque ben dentro la tradizione, da lui ben conosciuta, della trattatistica culinaria italiana. L'autore ebbe il gran merito di selezionare, correggere, arricchire, trasporre. Non bisogna infatti dimenticare che la cucina è arte combinatoria per eccellenza, arte di interpolazione, più che d'invenzione, i cui processi avvengono sotto il segno della variazione più che della creazione pura; e anche la storia della cucina è fondamentalmente storia della morfologia delle pietanze di cui dovrebbero essere individuati gli elementi variabili e quelli costanti. Ad esempio le pappardelle alla lepre alla fiorentina, le telline con zuppa, i vermicelli ei ravioli alla lombarda, i maccheroni alla romana, le pappardelle alla fiorentina e alla romana, la frittata di cipolle, il timballo di piccioni, il piccione stufato, le trippe lombarde, il germano arrosto, le animelle fritte, le frappe (sfrappole), la torta di riso, la torta di zucca, le ciambelle e i biscotti sono ricette già presenti in un trattato di Domenico Romoli (detto il Panunto), trattato del 1560 dal titolo La singolare dottrina, e che Artusi ripropone con modeste variazioni tematiche e linguistiche. La minestra di tagliatelle, la minestra di mille fanti, i maccaroni detti gnocchi, i tortelletti (dal volgo chiamati anolini), il migliaccio, la crostata di mele cotogne, la panata, il pangrattato, i tortiglioni, la pizza napoletana (ben diversa naturalmente nell'Artusi da quella attuale, trattandosi in realtà di un dolce) sono ricette che compaiono già nel 1570 raccolte da Bartolomeo Scappi nella sua Opera e riproposte tutte senza particolari variazioni. La serie delle derivazioni che abbiamo citato dovrebbe far riflettere sull'assioma, generalmente accettato, dell'origine popolare della cucina italiana. La verità è certamente più complessa. Comunque nell'Artusi confluiscono, fondendosi, due tradizioni (quella del «cuoco reale» e quella del «cuoco cittadino», o borghese, cioè la cucina dei principi e quella di popolo), non sempre distinguibili con facilità.
Tradizionale è poi anche tutta la struttura della Scienza in cucina, dalle norme di igiene, che la aprono, alla «elezione delle vivande», alle «distinte di pranzi che corrispondono a due per ogni mese dell'anno» «ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità» che la chiudono. Perfino La cucina per gli stomachi deboli, aggiunta in seguito, ricalca la Cucina degli stomachi deboli, un fortunato manuale che uscito a Milano nel 1858, nel 1892 era arrivato alla ventunesima ristampa. Il manuale artusiano presenta le principali novità sotto il profilo espositivo; è gremito di aneddoti, facezie, bozzetti, considerazioni accessorie, storielle, proverbi, rime, amenità varie e può essere letto come una specie di romanzo della cucina (causa non certo secondaria della sua enorme fortuna); ma anche come un serbatoio di notizie e osservazioni naturalistiche, scientifiche, dietetiche, igieniche, per cui quando la massaia o il cuoco la aprono, si trasformano in curiosi lettori e avvertono il fascino che si sprigiona da queste pagine varie e imprevedibili. Per molte persone di casa ha rappresentato l'unica lettura della vita, l'unica apertura verso il mondo della scienza e della letteratura, una timida presa di contatto – soggiunge Camporesi – “con ciò che brucia oltre i fornelli nel grande universo del sapere”. Letterato innamorato di Giusti e del suo moralismo patriottico, ammiratore della lingua fiorentina (ci restano i suoi esercizi manoscritti su Frasi e modi di dire estratti dalle commedie di GiovanMaria Cecchi e dall'epistolario di Giuseppe Giusti) dilettante di storia naturale (si conservano ancora gli appunti dei suoi studi zoologici) , socio e consigliere della Società italiana di antropologia, amico di Paolo Mantegazza (che si citava in precedenza per la sua proposta di diffondere la foglia di coca in Italia), frequentatore della migliore società fiorentina e anglo-fiorentina, non perde occasione per fare del suo manuale una piccola enciclopedia spicciola in un tosco-fiorentino già ai suoi tempi passato di moda e perciò leggermente irreale, perseguito con l'accanimento di chi voleva liberarsi dalla barbarie linguistica romagnola che lo accompagnava come il peccato originale. Leggiamo, per esempio, la ricetta della crema alla francese (ricetta n. 688). Eravamo nella stagione in cui i cefali delle Valli di Comacchio sono ottimi in gratella, col succo di melagrana, e nella quale i variopinti e canori augelli, come direbbe un poeta, cacciati dai primi freddi attraversano le nostre campagne in cerca di un clima più mite, ed innocenti quali sono, povere bestioline, si lasciano cogliere dalle tante insidie e infilare nello spiede… Insomma, si parla di uccelli e di cefali e si fatica a credere di trovarsi alla ricetta giusta, si pensa ad un errore di impaginazione. Eppure, come da una scatola cinese la crema alla francese alla fine salta fuori, dopo una lunga prolusione bucolica. Così nella lingua alla scarlatta (n. 360) Artusi cita versi attribuiti a Leopardi (ma in realtà provenienti dall'Iliade omerica del suo traduttore italiano Vincenzo Monti di cui Leopardi si servì come presentazione delle Canzoni del conte Giacomo Leopardi, Bologna, 1824, una pagina leopardiana poco nota pubblicata per il “Nuovo Ricoglitore” dell'editore Stella (1825) come auto recensione. Disquisendo dottamente del caffè (n. 776) cita versi di Giuseppe Parini, di Francesco Redi e di Goldoni.. Fra gli italiani è l'unico classico moderno della tavola capace di citare Confucio, Benjamin Franklin, Machiavelli, Matusalemme, Linneo e Caterina de' Medici. Tutto ciò spiega la capacità di unificare i pubblici più diversi, la straordinaria fortuna della sua opera, forse il maggior successo editoriale italiano di tutti i tempi, l'attrazione complessa e leggermente ambigua esercitata da queste confessioni di un buongustaio italiano nonagenario, dall'aria bonaria di vecchio zio gourmand, coi suoi enormi favoriti bianchi e con l'effigie riprodotta nel libro (il ritratto dell'autore) che in molte edizioni e ancor oggi fu il suo biglietto da visita per i lettori; come un vecchio zio che sa saggiamente consigliare, ma con discrezione, a mezza voce, perché cibarsi di quei piatti era come appropriarsene, possedere attraverso la fruizione e la digestione di quei cibi, l'illusione di appartenere a un mondo privilegiato: è lo spirito borghese della bella époque che tenta l'arrampicata verso le classi superiori, entrando dalla porta della cucina. Un modo di concepire la salita dlla scala sociale che negli anni successivi, e soprattutto oggi, sembra ormai diventato un passaggio obbligato soprattutto per acquisire l'habitus di cittadino del mondo, di chi ha pratica quotidiana con aerei, aeroporti, viaggi e conoscenze cosmopolite. Chi non mangia sushi ammette in un certo senso di non appartenere all'élite contemporanea. All'Artusi va riconosciuto il grande merito di aver dato una cucina nazionale, quasi una patria comune, a un paese che a tavola era profondamente spaccato in due: da una parte l'Italia che mangiava piatti preparati secondo il «gergo francioso» e dall'altra l'Italia che, a tavola, mangiava e parlava dialetto. A lui va anche il merito di aver cambiato lo stile del recipe culinario, genere di scrittura tradizionalmente arido, scientifico, immodificabile, dal tono rigidamente imperativo e vagamente altezzoso, gergo da speziali e medici. Nei manuali dei suoi predecessori è tutto un “prendete”, “pulite”, “mondate”, “spennate”, “trinciate”, “sventrate”. Una sorta di liturgia che sembra appartenere a un mondo iniziatico e sacrale e che, osserva Camporesi, ricorda nelle sue formule glaciali da obitorio qualcosa del momento sacrificale e della ritualità dell'assassinio della vittima predestinata. Si legge nel manuale Il re dei cuochi, testo quasi coevo all'Artusi, più volte ristampato: prendete una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela e colla punta di un coltello fateci diversi buchi… Distendete poi sul fondo di una cazzeruola alquante fette sottili di lardo… su queste adagiate… una larga fetta di manzo ben battuta con un bastone… indi spargetevi… copritela… A tutto questo massacro sanguinolento, il saggio Artusi, attingendo ad un sense of humour del tutto estraneo ai cuochi professionisti, pose fine alleggerendo (non poteva certo eliminare del tutto ciò che era intrinsecamente connesso con la cucina, quindi anche ciò che si presenta come violenza operativa) e smorzando l'aspetto truce che le operazioni culinarie portano inevitabilmente con sé. «Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far polpette», «Quando alle rigaglie di pollo si uniscono i colli, le teste e le zampe, diventa un piatto di famiglia che tutti conoscono», «se non vi rincresce di adoperare le unghie», «Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta [stiamo parlando della lepre] e il molto ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile, senza di che non fareste nulla di veramente buono», «Eccovi un altro rifreddo», «Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà, per il lungo, o a metà per traverso, o anche lascierli interi. Io preferisco quest'ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra». Si passa insomma dallo scannatoio alla cucina domestica, alla familiarità. Ma l'eredità artusiana fu raccolta soltanto dal suo amico conterraneo Olindo Guerrini, alias Lorenzo Stecchetti, che compilò un'antologia con larghi intarsi artusiani intitolata L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa, dove la cucina medio-bassa, piccolo borghese, economica, di recupero, attenta alle tecniche del risparmio, non trascurate certo dall'Artusi, si ponevano quasi come un complemento alla Scienza in cucina. Si noti che, pur facendo tesoro di certe esperienze contadine, il manuale di Olindo Guerrini rimane pur sempre uno strumento di riciclaggio di mense borghesi che sottolinea più della Scienza in cucina la componente economica e l'ideologia familiare del risparmio.
«L'uomo che non ha patria – si lamentava Tommaseo – è l'uomo che non ha da desinare. L'uomo che non ha patria è l'uomo che va all'osteria». E Artusi diede una patria e un desinare agli italiani. Quando i protagonisti del Piacere di D'annunzio mettono per caso piede in un'osteria, il quadro che si presenta ai loro occhi appare orribile e sinistro: «Tre o quattro uomini febbricitanti stavano intorno a un braciere quadrato, taciturni e giallastri. Un bovaro, di pelo rosso, sonnecchiava in un angolo, tenendo ancora fra i denti la pipa spenta. Due giovinastri, scarni e biechi, giocavano a carte, fissandosi negli intervalli con uno sguardo pieno d'ardor bestiale. E l'ostessa, una femmina pingue, teneva fra le braccia un bambino cullandolo pesantemente». E si tratta di un'osteria non del remoto Cilento o della Barbagia, ma del suburbio romano. In un'Italia divisa in due (tralasciando la terza Italia, quella della fame), dove le classi superiori succhiavano fondents, bevendo champagne e gustando soprattutto il dessert (il vero lusso d'una mensa sta nel dessert» sentenziava D'Annunzio); e dove i borghesi benestanti e i possidenti divoravano nei loro pranzi, terrificanti montagne di cibi senza ordine, né logica, senza gusto né eleganza (si veda per esempio il pranzo ricordato da Renato Fucini in Scampagnata (1910) dove dopo la minestra, il fritto e il bollito, compaiono sulla tavola ben sette umidi, due di pollo, uno di vitella da latte, due di carne grossa; uno di animelle e l'ultimo di tacchino coi maccheroni), s'inserisce il libro artusiano, portando, è il caso di ripeterlo, igiene, economia e buon gusto. Forse i menu artusiani appaiono troppo pesanti e succulenti per una popolazione che oggi sembra preferire medicinali, pillole vitaminiche e integratori ai cibi – e che per contro tende idealmente a trasformare i cibi in medicinali, come clamorosamente accade oggi per lo yoghurt spacciato per medicamento sommo. Gli italiani pare siano in testa alle statistiche mondiali per consumo di farmaci e integratori. Ma settanta - ottanta anni fa un pasto borghese qualunque era composto d'ordinario, oltre che dalla minestra, dalla frutta, dal dolce e dal formaggio, da almeno tre piatti (la trinità del fritto, dell'arrosto e del bollito, con quest'ultimo che Artusi sembra voler alternare con l'umido. Il fatto è che l'Artusi oggi regge benissimo perché lo stile della cucina italiana è tuttora, nelle linee fondamentali, quella delineata nella Scienza in cucina, e i precetti artusiani rimangono ancor validi per una educazione del gusto: estroso come nella ricetta 540 sui ricciarelli di Siena, ma anche semplice e delicato come nella 301 sullo scannello annegato; quantunque la tendenza contemporanea sembri indirizzarsi verso un tipo di «cucina fine» sul genere della 379 – fagiolini e zucchini alla sauté - riduttrice all'osso dei condimenti, mentre Artusi preferiva (sono sue distinzioni) una «cucina semplice» che non rinunciasse tuttavia al condito, al gustoso, allo stimolante. Si noti a questo proposito, la predilezione artusiana per i condimenti a base di pancetta (o carnesecca, come preferisce chiamarla alla fiorentina), di lardo (o strutto), di lardone, in cui è evidente la tradizione alimentare romagnola ed emiliana tanto più forte in tempi in cui l'uso dell'olio era, in queste terre, pressoché sconosciuto, al punto che persino le insalate di radicchio si condivano con pezzetti di pancetta fritti nell'aceto. Dice l'Artusi: «In Toscana si dà la preferenza all'olio, in Lombardia al burro e nell'Emilia al lardo che vi si prepara eccellente cioè bianchissimo (vergine, vine così chiamato ancora oggi), sodo e con un odorino di alloro che consola annusandolo… Nelle fritture di grasso io preferisco il lardo o lo strutto perché mi sembra dia un gusto più grato e più saporito dell'olio» (209). Anche per gli stracotti non ha dubbi sulla scelta del condimento: «sostituite in tutto o in parte l'olio come si usa in Toscana, colla carnesecca, che dà un sapore più spiccato e più grato» (253)
Che cosa rimane dell'Artusi oggi? Non poco considerando che tuttora la bistecca alla fiorentina, la costoletta alla milanese, i saltimbocca alla romana, l'ossobuco, il lombo di maiale, le scaloppine e le triglie alla livornese, la bavarese, il dolce Torino, il latte alla portoghese e la zuppa inglese (tanto per limitarci a qualche esempio assai noto) sono componenti indiscusse della cucina italiana. In ogni caso Artusi non era un oscurantista culinario, non predicava una cucina ristretta ai sapori italiani ed era pronto a riconoscere la bontà di qualsiasi cibo da qualunque luogo provenisse, ma avvertendo: «andiamo pure in cerca del buono e del bello [si noti la significativa associazione estetico / gustativa] in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai le altre nazioni per solo spirito di straniero mania». Artusi non scrive per il mondo raffinato e chiuso dei gourmands, snob, aristocratico, esclusivo e settario, ma per le «onorevoli» (come le chiama lui) famiglie, per i «commensali ordinari». Non vive nel bel mondo dorato e tiepido, tuttavia smoderatamente affamato dei gourmands, quintessenza di una società aristocratica fiorita all'ombra di grandi cucine di palazzo o di corte, ma soprattutto perché è legato a un mondo naturale e semplice, a una cultura e a una società che vive nel rapporto continuo città / campagna, profondamente attaccata alla terra e a un tipo di cucina sostanzialmente provinciale e campagnola, anche se alla ricerca di un blasone più nobilitante. Lo stesso Artusi fu un accorto amministratore delle sue proprietà agricole che aveva ereditato dalle sue ascendenze romagnole. Dietro Pellegrino Artusi c'è anche la tradizione dei «campagnoli toscani» così radicati nel loro paesaggio agrario, c'è la Toscana dei contadini e dei cacciatori di Carducci e Fucini, c'è la cultura romagnola del tardo Ottocento, così legata alla sua terra, di Pascoli che esprime in versi il rituale antichissimo della piê, della piada romagnola (nei Nuovi poemetti troviamo ad esempio La Piada: «Maria, nel fioe infondi l'acqua e poni / il sale…») a Olindo Guerrini, dottissimo letterato-gastronomo, ad Alberto Bacchi Della Lega che nelle Caccie e costumi degli uccelli silvani divaga amabilmente sul «tordo bottaccio in cucina» o sulle delizie dell'«ortolano», secondo una tradizione che arriva fino a Panzini e a Serantini.
Artusi si mostra intransigente invece per ciò che riguarda la lingua, la «bella e armoniosa lingua paesana» (che come abbiamo accennato equivale per lui al toscano, anzi al fiorentino), contrapposta alle «esotiche e scorbutiche voci»; come l'alimentazione, anche la lingua secondo lui deve tendere al «semplice e al naturale», schivando il «frasario» d'oltralpe, i nomi che «rimbombano e non dicono nulla» (38) il «gergo francioso» (380). «Filtra col sugo di straniere salse / in noi di voci pellegrina luce» aveva ironizzato il suo amatissimo Giusti ne I Brindisi. Predomina perciò nella Scienza in cucina la cura di razionalizzare, uniformare e livellare, secondo un ideale linguistico manzoniano, la «bizzarra nomenclatura della cucina», portando ordine nella Babele linguistica regionale e dialettale. Così si esprime nella ricetta (455) sul cacciucco: «La confusione di questi e simili termini – il brodetto delle regioni adriatiche, sostituito in Toscana dal termine cacciucco per indicare la zuppa di pesce, mentre a Firenze lo stesso termine brodetto significa una zuppa di pane in brodo legata con uova frullate e agro di limone – fra provincia e provincia, in Italia, è tale che poco manca a formare una seconda Babele». Il linguaggio dialettale bolognese, per esempio, merita tutt'al più una divertita osservazione, come campione scientifico di una parlata paradossale e strana tendente al nonsense, al rovesciato, al bizzarro; tanto più strano anche per il fatto che viene parlato proprio nella sede della più dotta e antica università d'Italia: «Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna! I tappeti li chiamano i panni; i fiaschi i fiaschetti, zucche, zucchette; le animelle i latti. Dicono zigare per piangere e a una donna malsana, brutta e uggiosa danno il nome di sagoma. Nelle trattorie poi trovate la trifola, la costata alla fiorentina ed altre siffatte cose da spiritare i cani. Fu là, io credo, che s'inventarono le batterie per significare le corse di gara a baroccino o a sediolo e dove si era trovato il vocabolo zona per indicare una corsa in tranvai. Quando sentii la prima volte nominare la crescente, credei si parlasse della luna. Sarebbe quindi stato grottesco che un'opera nuova nella sostanza come la Scienza in cucina continuasse a esprimersi nel gergo cucinario sette-ottocentesco il «gergo francioso» che abitualmente costituiva la koiné linguistica della culinaria. Artusi, talvolta, per riuscire più persuasivo e popolare usò perfino improvvisare dei versi, delle quartine utili forse per rendere più orecchiabile il nuovo linguaggio italiano di cucina: prima di dare la ricetta dello sgonfiotto di farina gialla (682) così esordisce: «Questo piatto i francesi lo chiamano soufflet / e lo notano come entremet, / Io sgonfiotto, se date il permesso, / che servire potrà di tramesso». Sarebbe lunga la lista dei nomi che Artusi provvedette a sottrarre al «gergo infranciosato», e ne diamo solo qualche esempio:
Basta questo breve elenco per essere grati ad Artusi e per accorgersi dell'abisso che separa il dettato semplice, elegante e chiaro dell'autore della Scienza in cucina dalla terminologia esterofila, oscura e quasi indecifrabile dal testo milanese da cui è tratta. A tutto questo irto e ibrido frasario Artusi sostituisce una terminologia rigidamente italiana; una terminologia forse troppo fiorentineggiante, che rischiò a sua volta di non essere intesa dal resto d'Italia, ma che ebbe il gran merito di uniformare il lessico cucinario, di renderlo chiaro, univoco, generale con l'immersione nel parlato fiorentino, secondo la teoria manzoniana. Conclusioni di Camporesi La conclusione che si può trarre da questa rivisitazione del libro di Artusi è duplice: è tranquillizzante pensare che, in fondo, l'uomo rimane fedele al suo passato, ancora legato alle innumerevoli generazioni che hanno lottato e faticato per portare alla bocca, ogni giorno, con stento e fatica, ma anche con gioia e speranza, qualcosa conteso alla natura e agli altri, per continuare ad abbracciare la vita; a quelle schiere infinite, inesorabilmente spazzate via dal tempo che per una zuppa o per un pezzo di pane hanno affrontato stenti, privazioni, pericoli e che sentiamo (se ci fermiamo ad ascoltare) dietro di noi, alle nostre spalle, con tutta la loro incalzante presenza umana, come i vettori del nostro presente. Idealmente ogni giorno, ci sediamo con loro a tavola e compiamo, all'incirca, gesti e atti rimasti identici nei secoli, e proviamo, attraverso i sapori e le percezioni delle cose, ciò che anche essi sentivano e che ci hanno insegnato a provare. Ma il nostro regime alimentare incomincia a staccarsi dal passato, a perdere il senso del naturale che aveva mantenuto per tanto spazio di tempo; sentiamo oscuramente che col mutare del regime del nostro vitto l'immagine dell'uomo cambia, perché fatalmente la sua struttura psichica e la sua ottica mentale si alterano con il modificarsi della dieta quotidiana. La storia “scienza del cambiamento” come l'ha definita Lucien Febvre, avverte e spiega le incrinature e i cambiamenti della realtà; ma l'uomo commentatore ed esploratore del reale in corpore, percependo il mutamento in atto, non può sottrarsi ad una impalpabile inquietudine. Ed è a questo punto che la storia della cucina e dell'alimentazione diventano sensibile strumento per l'esplorazione concreta non solo del reale, ma anche del profondo: uno dei molti occhi che la meditazione degli uomini ha inventato per spiare nel cuore della “scienza del vissuto”, dentro le funzioni non visibili della vera natura umana che la lettura dell'alfabeto simbolico degli alimenti c'insegna a meglio penetrare, poiché (traduciamo da Levi-Strauss, Le origini delle buone maniere a tavola) “la cucina d'una società è un linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura”. |